晴れのちトキドキ曇り。。☆ Part2

書きたくなった時に気ままに思いをつらつらと…。

白みそ、その後 ( H31.5.20 )


白みそ
  白みそを仕込んでから
  約3ヵ月。

  だいぶ暖かくなったし
  いい加減できた?
  と思ってバケツを見ると
  上の方の色が
  変わってる気が…



カビちゃった?
とビックリし、急いで開けてみました。
そしたら、中心にほんの少しだけ白っぽいカビらしきものがあるだけで
色が変わってる?と思った部分にカビはありませんでした。
たまりっぽいものが上がっていて、どうやらその色だったらしい

白っぽいカビらしきものを一応削り取って、
ついでに混ぜてみると、
以前よりしっとりしてて味噌っぽい感じになっていました。
味もみてみると
めっちゃ甘い!!
イイ感じで発酵は進んでいるみたいでした。
でも、お米の粒が口にザラザラとした感じで残ります
まだなのかなぁと思ったので、
カビ防止のために入れたワサビを新しいものに入れ直して
また蓋をしました。

どこかのサイトに、
白みそは3ヵ月とか置くと不味くなると書いてあったような…。

塩が少ないわりに、
今のところそこそこ順調?って気がするので
もう少し置いておこうと思います。

うまくいきますように

白みそ仕込みました( H31.2.22 仕込み )

テレビで紹介されていた
" 長生きみそ汁 " っていうのを試しています。
10日分、冷凍しておけばいいし作るのも簡単。
それを一日一回飲むだけで
他は何も変えなくてもいいというのも気楽。
不味かったらやめようと思ったのですが
まあまあ美味しいので続けています。

私は、それほど効果を感じていないのですが
家人は腸の調子が良くなったように
感じているとのことなので
まあ、やって悪いことは何もないのでやってみようと。。。
私は、お昼のお弁当に持参して
お味噌汁つきのお昼ごはんにしています。
人参とごぼうをごま油で炒めたものや、
わかめと長ネギと油揚げ、
ほうれん草など、数種類の具材でみそ玉を作って
飽きないようにしています。

ちょっと残念なのは自家製のお味噌が使えないこと。
ウチの赤味噌はまだ仕上がらないので
このためにわざわざ赤味噌を購入しました。
白みそは買ったことがないので、
何を買ったらいいのか迷ったのですが、
水あめとか酒精とか、
なるべくそういう余計なものが入ってないものを選ぶと、
意外と選択肢は少ない…。

探してネットで注文したけどなかなか配達されないので
メーカーのホームページを確認したら " 在庫切れ "。
注文してから10日以上経ってからようやく配達されました。
今もメーカーのサイトは在庫切れ状態。

赤味噌は熟成に時間がかかるけど、白みそは短期間でできるらしいので
初めて仕込んでみました。
種麹を購入しているお店に作り方が出ていたので、
  白みその作り方
その3.5倍くらいで作ったのですが
作ってからいろんなサイトを見ると、
白みそは " 熱仕込み " といって、
大豆が熱いうちに麹と混ぜると書いてあるところがあり…。
の方法は、大豆が冷めてから。
冷めてからでもお味噌にはなるみたいですが
成分的にどうなんだろう??
効果も違ってくるのでしょうか??
大豆が熱いうちだと、麹菌は死んじゃうけど
熱くなければ生きてる。
大豆や米が分解される過程が違ってきそうだけど
よくわからん…
誰か知ってる人がいたら教えてほしいです

白みそは塩分が少ないのでカビやすいみたい…。
我が家の甕は、いつものお味噌を仕込んでしまったので
いきいきペールで白みそは仕込みました。
詰めた大豆の上にラップをして、
その上にお皿を置き、
お皿にチューブのわさびをニュルニュルと出して
蓋をしました。
仕込んでから、2週間経過。
寒いと発酵が進まないかもしれないので、暖房を使う部屋に置いてあります。
1ヵ月で開封する予定ですが、無駄になったら悲しいなぁ…。
米糀、2800円分くらい使ってるから

うまくいけば、まだ少し大豆も糀も余分があるので
もう1回くらい仕込めそうなんだけど。。。

うまくいきますように

***** 関 連 記 事 *************

・ これまでの自家製味噌や麹づくり ( リンクまとめ記事)

手前味噌オープン!(2017年度仕込み分)

味噌を仕込むようになって今年で7年目。
市販のお味噌を購入しなくなって2年くらいになります。
は2017年度に仕込んだ分です。 ( 仕込みの様子はUPしてません )
H30味噌

開けると周囲にグルッと隙間ができていました。
この甕、昨年の秋頃、たまりのようなものが甕の外に出ていたので
漏れた?と思い一度開封していました。
そのことをすっかり忘れていていた私。
ラップを伝って外にたまりが出てきてしまったのか、
ヒビのようなものが甕にあるので
そこから漏れてきてしまったのか謎なのですが
その時、一度開封して、重石も外してそのままにしていました。
前に開けた時にはこんな隙間はなかったんですよね…。

表面にカビはなかったのでホッとしたのですが、
その隙間を見ると白いものが…。
そしてけっこう隙間の下の方までビッシリな感じ…。
ショック…
その白いものをよけながら、
ジップロックへの詰め替えを始めたのですが
もしかしてカビじゃないかも…?という思いがよぎり…。
ちょっとネットで調べるとチロシンっぽい。
以前にもこんな感じの物体ができていることがありました。
大丈夫だよね?大丈夫!!と思い、
混ぜ込んでしまうことに決定。

以前にできていた時もそうだったのですが、
これができると甕にこびりついていて洗うのが大変。
H30味噌
 



 
  こんな感じ





だいぶゴシゴシ洗いました。
中身を出したら、甕を洗わずに
今年度の仕込み分を詰めてしまおうと思ってたのに…。

 H30味噌   混ぜちゃったところ

昨年度分は、
大豆6キロ分仕込んだうちの
4キロ分を開封。
今のところカビなし
ハッピー

味もいつもどおり
美味しくできていました。

この甕が空いたところに
仕込んだ今年度分は、
普通の
大豆と米糀 1:1 のお味噌です。
自家製の豆麹を作って
1月に作ったものと比率を変えて仕込もうか迷ったのですが
失敗すると悲しいことになるので
糀はお店で購入したものを使っていつも通りに作りました。

美味しくできますように。。

***** 関 連 記 事 *************

・ これまでの自家製味噌や麹づくり ( リンクまとめ記事)


もういいよ~?からの~味噌仕込み<2>(2019年1月)


『 もういいよ~?からの~味噌仕込み<1>(2019年1月) 』
の続きです。

翌日、味噌を仕込みました。
豆味噌にしたいのですが、
大豆だけだと熟成に時間がかかるので米糀も混ぜて仕込むことに。
でも、どの程度米糀を混ぜたらいいのかはわからん…。
ので、テキトーに
この方のレシピ  失敗しない♪豆麹で手作り豆みそ(赤みそ)
をみると、米糀の量がだいぶ少なくても
1年くらいで食べられるようになるみたいなので
米糀はかなり少なめにしてみました。
  
豆麹  ===== 材 料 ======
   ( 3号、5Lの甕1つ分 )

    乾燥大豆  1Kg
    自家製豆麹 730g
    米糀    250g
    塩     480g

  ===============
  ラップと重石を乗せる前の様子です

塩の量は、
つぶした大豆の量+麹の量×0..12÷0.88 で計算しています。
同じでいいのかはわからないけど、
いつもと同じように計算しました。
塩はカビ防止のため、表面の特にフチに多めに。
上の写真の甕では、
480gを350g(混込分)と130g(表面)に分けています。

普通の豆麹だけを使った豆味噌は、食塩水に豆麹を入れて仕込むだけ。
今回ちょっと心配なのは、豆麹が硬いこと。
マルカワ味噌さんのホームページを見ると、豆麹をすり潰しています。
クックパッドの参考レシピだと、潰していません。
潰すのが面倒なので、潰さずに仕込んでしまいました。
甕2つ分、同じようにして仕込んでしまいましたが、
さて、どうなるやら
美味しく出来ますように…

味噌作り5年目の記事はUPしてませんが、
昨年も仕込みました。
11月頃開けて、すでに甕1つ分を消費。
今回の味噌を仕込むためにもう1つ甕を開けましたが
昨年分は、今のところカビゼロ!
無駄なく使えて、めっちゃ嬉しい

今回仕込んだ分、
甕から昨年の味噌を出した方は
洗わずにそのまま、上記の分を仕込みました。
いいよね? ← と誰に聞く?

***** 関 連 記 事 *************

・ これまでの自家製味噌や麹づくり ( リンクまとめ記事)

もういいよ~?からの~味噌仕込み<1>(2019年1月)

豆麹
  豆麹3度目の挑戦、
  『 前回の記事 』の続きです。
  さらに3時間くらい
  コタツの中で放置した後の
  袋の中の写真です。
  だいぶ、緑度がUP
  したような気がしたので
  出麹とすることにしました。

  ここまでで、65時間くらい
  だろうか…
  本来は培養から
  2日以内にはできるはず…。
  最初に加温せず放置した
  時間が長すぎました

ボールに入れたところ(左側)と、アップで撮った写真(右側)
豆麹 豆麹

下の写真は左側から、今回、前回、前々回です。
豆麹 豆麹 豆麹
今回が一番きれいじゃないですか?
仕上がりの美しさは確実にステップアップしてる気が

できあがりの重さは、1460gでした。

もともとの乾燥大豆の量は1Kg。
大豆の重さが1.4倍くらいになるまで吸水させるということでしたが
1~2時間では、
全然水吸ってないんじゃ?っていう大豆もたくさんあり、
結局4~5時間は吸水させたんじゃないでしょうか。
水が付いている状態で量って1700g弱のところで吸水をやめて
ザルにあげて水切りをしたのですが、
水分が乾いてもグラムはあまり変わらず1680gほど。
結局、約1.7倍?
水切りは6時間以上行った方がいいらしいのですが
私は待ちきれず、大豆がほぼ乾いたところで蒸してしまいました。
完全に吸水させないと、
仕上がる量はだいぶ少なくなるんですね。

とりあえず、前回のように塩と混ぜてジップロックへ。
今回は、米糀も少し混ぜて仕込む予定なので、
そこに米糀も入れて冷蔵庫へ。

翌日は、味噌づくり!

続きは
『 もういいよ~?からの~味噌仕込み<2>(2019年1月) 』

***** 関 連 記 事 *************

・ これまでの自家製味噌や麹づくり ( リンクまとめ記事)


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