晴れのちトキドキ曇り。。☆ Part2

書きたくなった時に気ままに思いをつらつらと…。

もういいよ~?からの~味噌仕込み<2>(2019年1月)


『 もういいよ~?からの~味噌仕込み<1>(2019年1月) 』
の続きです。

翌日、味噌を仕込みました。
豆味噌にしたいのですが、
大豆だけだと熟成に時間がかかるので米糀も混ぜて仕込むことに。
でも、どの程度米糀を混ぜたらいいのかはわからん…。
ので、テキトーに
この方のレシピ  失敗しない♪豆麹で手作り豆みそ(赤みそ)
をみると、米糀の量がだいぶ少なくても
1年くらいで食べられるようになるみたいなので
米糀はかなり少なめにしてみました。
  
豆麹  ===== 材 料 ======
   ( 3号、5Lの甕1つ分 )

    乾燥大豆  1Kg
    自家製豆麹 730g
    米糀    250g
    塩     480g

  ===============
  ラップと重石を乗せる前の様子です

塩の量は、
つぶした大豆の量+麹の量×0..12÷0.88 で計算しています。
同じでいいのかはわからないけど、
いつもと同じように計算しました。
塩はカビ防止のため、表面の特にフチに多めに。
上の写真の甕では、
480gを350g(混込分)と130g(表面)に分けています。

普通の豆麹だけを使った豆味噌は、食塩水に豆麹を入れて仕込むだけ。
今回ちょっと心配なのは、豆麹が硬いこと。
マルカワ味噌さんのホームページを見ると、豆麹をすり潰しています。
クックパッドの参考レシピだと、潰していません。
潰すのが面倒なので、潰さずに仕込んでしまいました。
甕2つ分、同じようにして仕込んでしまいましたが、
さて、どうなるやら
美味しく出来ますように…

味噌作り5年目の記事はUPしてませんが、
昨年も仕込みました。
11月頃開けて、すでに甕1つ分を消費。
今回の味噌を仕込むためにもう1つ甕を開けましたが
昨年分は、今のところカビゼロ!
無駄なく使えて、めっちゃ嬉しい

今回仕込んだ分、
甕から昨年の味噌を出した方は
洗わずにそのまま、上記の分を仕込みました。
いいよね? ← と誰に聞く?

***** 関 連 記 事 *************

・ これまでの自家製味噌や麹づくり ( リンクまとめ記事)

もういいよ~?からの~味噌仕込み<1>(2019年1月)

豆麹
  豆麹3度目の挑戦、
  『 前回の記事 』の続きです。
  さらに3時間くらい
  コタツの中で放置した後の
  袋の中の写真です。
  だいぶ、緑度がUP
  したような気がしたので
  出麹とすることにしました。

  ここまでで、65時間くらい
  だろうか…
  本来は培養から
  2日以内にはできるはず…。
  最初に加温せず放置した
  時間が長すぎました

ボールに入れたところ(左側)と、アップで撮った写真(右側)
豆麹 豆麹

下の写真は左側から、今回、前回、前々回です。
豆麹 豆麹 豆麹
今回が一番きれいじゃないですか?
仕上がりの美しさは確実にステップアップしてる気が

できあがりの重さは、1460gでした。

もともとの乾燥大豆の量は1Kg。
大豆の重さが1.4倍くらいになるまで吸水させるということでしたが
1~2時間では、
全然水吸ってないんじゃ?っていう大豆もたくさんあり、
結局4~5時間は吸水させたんじゃないでしょうか。
水が付いている状態で量って1700g弱のところで吸水をやめて
ザルにあげて水切りをしたのですが、
水分が乾いてもグラムはあまり変わらず1680gほど。
結局、約1.7倍?
水切りは6時間以上行った方がいいらしいのですが
私は待ちきれず、大豆がほぼ乾いたところで蒸してしまいました。
完全に吸水させないと、
仕上がる量はだいぶ少なくなるんですね。

とりあえず、前回のように塩と混ぜてジップロックへ。
今回は、米糀も少し混ぜて仕込む予定なので、
そこに米糀も入れて冷蔵庫へ。

翌日は、味噌づくり!

続きは
『 もういいよ~?からの~味噌仕込み<2>(2019年1月) 』

***** 関 連 記 事 *************

・ これまでの自家製味噌や麹づくり ( リンクまとめ記事)


もういいかい~?(2019年1月)

豆麹  豆麹、みたびの巻ー!
  なのです。
  ただいま、経過観察中。

  今回は、限定吸水法で。
  ほとんど加温しないで、
  米袋の周りだけ
  フリースでくるんでいたら
  ちっとも温度上がらず…。
  20度以下に下がって、
  冷たくなってしまったので、
  培養開始からだいぶ経ってから
  こたつで加温しました。

少しずつ温度が上がってきたのですが、
袋の中を見てみても大豆の状態はあまり変わらなくて…。
加温をしてから10時間くらいで、ようやく全体が白っぽくなり、
現在、その6時間後くらいかな。
袋を開けてみると、
袋の入り口付近に大豆の地肌が見えるものがチラホラ…。
全体が白っぽくなっている時も、
菌が回っていないものがだいぶあったからなぁ…。

手を奥の方に入れて混ぜてみると、
奥の方はだいぶ緑で染まってる感じ?
豆麹 豆麹
混ぜると、胞子がモアモア~ッと袋の中で舞います。
ちょっと外に飛び出しても来る
これ、吸い込んで大丈夫??と思ったり
手前のものを奥の方に混ぜ込んで、もう少しだけ様子を見ようと思います。

もうこの辺りが限界かなぁ~…。
もっと早く加温すれば良かったのかもね。
今回は40度は超えていません。
一度39度を超えたけど
全体的な仕上がりは前回より良さげな感じがするので
今後も、吸水時間少なめ法でいこうとは思うのですけど…。


なかなか、スッキリスッパリ上手くできませんねぇ…

***** 関 連 記 事 *************

・ これまでの自家製味噌や麹づくり ( リンクまとめ記事)

これまでの自家製味噌や麹づくり ( リンクまとめ記事)

いちいち記事にリンクを貼るのが面倒になってきたので
新たにカテゴリを作り、こちらに味噌関連のリンクをまとめることにしました。

既製品の麹を使用
 ・ 手前味噌1年目 ( 2013年3月 )
 ・ 手作り味噌1年目、その後 ( 2013年8月 )
 ・ 今年も手前味噌2年目 (*^o^*) ( 2013年12月 )
 ・ 手作り味噌2年目 ( いきいきペールバージョン ) ( 2014年5月 )
 ・ 手作り味噌2年目、その後 ( 2014年10月 )
 ・ 今年も手前味噌 ♪ 4年目 ( 2016年3月)

自家製の麹を使用
 ・ 生き物は簡単じゃなぁ~いっ ( 2016年10月 )
 ・ 緑だー!! \(*^。^*)/ ( 2016年10月 )
 ・ 自家製麹で手作り味噌 ( 2016年11月末仕込み )
 ・ 豆麹ふたたび ( 2018年10月 )
 ・ 自家製豆麹で赤味噌づくり ( 2018年10月 )
 ・ もういいかい~?(2019年1月)
 ・ もういいよ~?からの~味噌仕込み<1>(2019年1月)
 ・ もういいよ~?からの~味噌仕込み<2>(2019年1月)

米糀づくり
 ・ 米糀を作ってみた!<その1>
 ・ 米糀を作ってみた!<その2>
 ・ 米糀を作ってみた!<その3>
 ・ 米糀を作ってみた!<その4>
 ・ リベンジ!米糀っ!!

自家製豆麹で赤味噌づくり ( 2018年10月 )

豆麹づくりに続いて日をおかず、味噌作りに着手!
今回は2バージョン作りました。
大豆のみのバージョンと米麹を少しだけ入れたバージョン。
大豆だけだと食べられるまでにだいぶ時間がかかるため。

豆麹づくりで得られた麹は全部で3391グラム。

大豆のみVer.
乾燥大豆  1キロ
豆麹    1キロ
塩   470グラム

米麹入りVer.
乾燥大豆  1キロ
豆麹 2391グラム ( 残りの全て )
米麹  500 グラム
塩   700 グラム

で作ってしまうことにしました。
塩の量の計算は、(潰した大豆の重さ+麹の重さ)×0.12÷0.88
で計算しました。いつも作っているお味噌と同じように
計算したけど大丈夫かな
あと、計算したはずなのに
米麹入りVer.の方のお塩を50グラム少なく作ってしまいました。

作り方は、テキトーに
以前参考にしたクックパッドのようにと思ったのですが、
豆麹と塩を混ぜてジップロックに入れておいたら
結構しっとりしていて、煮汁を入れて馴染ませる必要あるかな??
と思ってしまったので、
潰した大豆にそのまま混ぜ込みました。
こんな感じ  結構しっとりしてません??
 豆麹 豆麹

大豆のみのVer.はそのまま混ぜて味噌玉を作って甕へ。
米麹入りVer.の方は に米麹を混ぜ込んでから潰した大豆と混ぜました。
 豆麹

豆味噌こちらは米麹入りVer. 

茹でて潰した大豆の水分が多すぎて
ゆるゆるの生地になってしまいましたが
豆麹の量が多いのと、
米麹が入ったおかげで
なんとか丸まった感じ
豆麹の色が生地にうつって
全体的に緑っぽくなりましたが
前回はどうだっけ?これでいいのか?

豆味噌   詰め終わった状態

 果たしてどうなるやら…
 普通の米味噌を作る時に一度開けて
 中の様子を確認した方がいいかなぁと
 思っております。

 あぁ…、
 短時間浸水した状態の豆麹を作って
 もう一種類仕込みたい…

 失敗するような気がするんだもん…


***** 関 連 記 事 *************

・ これまでの自家製味噌や麹づくり ( リンクまとめ記事)

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 体つきや動作と心の関係…。
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