晴れのちトキドキ曇り。。☆ Part2

書きたくなった時に気ままに思いをつらつらと…。

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緑だー!! \(*^。^*)/

豆麹今日、中を見たら
緑色になっていましたー!!! ( 嬉 )

金曜の夜から豆麹づくりをスタート。
土曜の夜から麹カビちゃんの培養を始め、
昨日(日曜日)の夜の段階では
カビは増えているようでしたが
購入したお店で紹介しているような
緑色の状態ではなく、白い色。
いっぱい茹でちゃったのに失敗か??
と思ったけど・・・・・

良くない?
お手本のようにきれいに緑色じゃないし、ところどころハゲハゲだけど
はぜまわりっていうんだっけ?ウチの場合はハゲまくり? ( 笑 )
それがあんまりよろしくない気もするけれど、これで良いことにして
味噌を仕込んでみようと思っています。
まだ季節的に少し暖かくて雑菌が心配なので、
もうちょっと寒くなってから。

備忘録的に今回の記録を残しておこうと思います。
 使用した大豆 : 有機か減農薬な大豆1kg  520 円
           ( 職場近くの有機ものが多く置いてあるお店で購入。
            毎年購入してるお店は800円くらいだからちょいとお値打ち ) 
 使用した種麹 : 豆麹用種麹【金山寺用】20g(10kg分)-京都「菱六」特製 409 円
           ( この種麹、購入したのは2014年の12月でした  
            米麹づくりに失敗してやる気がしぼんで、
             こちらの麹は開けずじまいで冷蔵庫に入っていました。
            もうすぐ2年になってしまいますが
            冷蔵庫でちゃんと死なずに生きていてくれたようです  )

豆麹づくり
 1.金曜の夜23時くらい
   大豆を洗い、水に浸けておく

 2.土曜の晩御飯後 ( 21時くらいから? )
   大豆を茹でて、種麹をまぶす
    ・ 大豆を茹でて灰汁をとってから圧力鍋へ。
    ・ 鍋に火をかけている間に、大豆を入れる箱と温度計を準備。
    ・ 大豆にのせる布巾を煮沸消毒。
    ・ 使う道具を消毒。
    ・ テーブルにクラフトフィルムをひいて、消毒し、茹でた大豆をのせる。
    ・ 茶こしで種麹をふりかけて混ぜる。
      失敗が嫌なので 1kg あたり 2g のところを 8g くらい使ったかも。
     ( はったい粉を使う方が多いみたいですが、私は種麹だけにしました。
      購入したお店の作り方でも使ってなかったので、
      それでも可能なのならそれでいこうと思って )
 
 3.土曜日深夜 ( 25時くらいから )
   培養スタート
    30度のところで保温するようだったので、私はコタツに入れました。
   麹の温度が順調に上がってきたので、
   ちゃんとカビが増えていると安心しましたが
   寝ている間に温度が上がり過ぎるのが怖いので、コタツの布団を上げ、
   麹の箱はコタツの隅っこに置きました。
   大豆のいい香りがプンプン香っていました。

  4.日曜日19時頃
   手入れ1回目
   大豆は白いけれど菌と菌で繋がっているのか固まっていました。
   『 おおー!! 』 と感動しながらほぐしました。
   この作業までに温度がけっこう上がっていて35度を超えてしまうので
   コタツは切っていました。
   コタツを切っても36度以上まで上がって、大丈夫?とハラハラしましたが
   とりあえず、
   納豆臭さはないし変なにおいもしないし…と手入れを待っていました。
   ほぐして混ぜたらちょっとは温度が下がる?と思って様子を見ていましたが
   ぐんぐん上がってきました
   前日の記事にも書きましたが、厚みがありすぎるから上がるのか?と思い
   2つの容器に分けました。

  5.日曜日23時頃
    麹を2つに分ける
    少し、醗酵バケツに移動させる。
     ( こちらは29度から30度を保っていました )
    箱の方は分けた時は33度くらいでしたが、
    やはりだんだん上がってきました。

 6.月曜日10時頃
   出麹
   2回目の手入れはどこにいった??という感じですが
   ここで2回目の手入れをして、
   もう少し時間を置いても良かったのかもしれないと後で思いました。
   開けてみたら、緑色が見えたので 『 できたー!! \(^o^)/ 』 と
   思ってしまったのです
   ハゲてるけどいいよね?
   緑色だしいいよね?
   「 うん、いい! 」 と心の私が答えたので

 7.ジップロックに入れて冷凍庫へ
   すぐに冷凍庫に入れてもいいのか??わからん??
   と思ったのですが入れちゃいました。
   いままでヌクヌクしていた育ったばかりの麹ちゃんたち。
   「 寒っ!! 」 となって死んじゃわないかちょっと心配ですが、
   そういった細かい情報がないので、入れてしまいました。
   豆麹の重さは全部で、1907g でした。
   最初の乾燥豆の量からどのくらい増えるのか減るのかというのも
   情報が少なくわかりません。
   茹で上がりよりも減ったという人は多いみたいですが。
   大豆は茹でると2.3倍くらいに増えるそうなので、
   400g くらい減ったのかな。
   それは多いのか少ないのか???


感想&反省&いろいろ

米麹を失敗していたので、麹を培養する方法も少し変えました。
使用した箱は米麹の時に使ったものと同じです。
100均で買った組み立て式の紙の整理箱( サイズは38×26×12.5㎝ )。
この箱の中をビニールシートで覆って、大豆を直接そこに入れました。
大豆の上には固く絞った布巾、
その上は大きめに切ったシートをふわっとかぶせていました。
ビニールシートはコレを使いました いきいきファームシート
醗酵バケツを購入した会社の商品。
ガーデニングと虫よけに収納ケースに入れるために買ってあったのですが
麹の成長を促進してくれるかも?雑菌を防いでくれるかも?と思い
使ってみることにしました。
このシートの消毒は、
味噌を仕込むときに使ってうまくいった お豆の力 』 を使いました。
大豆どうしだし相性いいかもと思って。

大豆は茹でるより、蒸した方がいいみたいなのですが
灰汁はどうなるの??と思って
少し灰汁をとってから圧力鍋に入れる方法をとりました。
市販のお味噌でもエグイお味噌に出合ったことがあるので
そうなるのが怖くて。
圧力鍋の圧力が下がるのをまってから大豆を出したのですが
柔らかくしすぎだったかもと思いました。
ハゲハゲになった原因の1つかも?と。
大豆が崩れたカスもけっこうあったので途中で圧を下げた方が
良かったかもと思いました。

1回目の手入れの時、大豆が緑色になっていないことと、
温度があがりすぎることが怖くて容器を2つに分けたのですが
最終的には温度の高かった箱に入っていた方が緑色は濃かったです。
35度を超えていても大丈夫だったの?と思いました。
醗酵バケツに移動した方は、もう少し置いておけばゆっくり緑になったのかなぁ。

なんとなく、成功??と思っています。
米麹の時よりは良さげな感じがしています。

米麹、リベンジしたくなっちゃいました ( 笑 )



***** 関 連 記 事 *************

・ 生き物は簡単じゃなぁ~いっ

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