晴れのちトキドキ曇り。。☆ Part2

書きたくなった時に気ままに思いをつらつらと…。

自家製麹で手作り味噌 ( 2016年11月末仕込み )

昨年の秋、赤味噌を作ってみたくて初めて豆麹を作りました。
味噌作り4年目にして、麹からやれたら…という気がムクムクと ( 笑 )
自分で作れたら安上がりかも なんて思いもあったのですけど。
豆麹づくりの様子は以下 です。
  生き物は簡単じゃなぁ~いっ
  緑だー!! \(*^。^*)/

お味噌を仕込むのは真冬が適しています。
麹は、作ったのが秋だったので、まだ仕込むには早いかな…と思い
冷凍庫に保存していました。
でも、いつもの大豆や糀をそろそろ注文しなきゃと思う頃、
甕も空けなきゃな…と思い、
その中のお味噌を冷凍庫に移動させることにしました。
冷凍庫のスペースが足りないため、
早いけど、結局11月末頃に仕込むことに。。。

豆麹で作る味噌の作り方はネットで探してもあまり多くヒットしませんでした。
その中で私が参考にしたのは
コチラです
  『 手作り赤味噌(豆味噌) 』
  『 2014 味噌仕込み 』

作り方は、クックパッドの方のやり方で。
しかし、冷凍庫から出した豆麹が解凍されないうちに作業したため
触るのが超冷たいわ、余分な水分が出て丸めた味噌玉は
ベチャベチャになるわで、同じようには作れませんでした。

プラスチックのバケツで作っていたので、外側からうっすら中の様子が見えます。
仕込んでからしばらくは外から様子を見まもっていたのですが、
だんだん気泡のようなものがたくさん見えるようになってきました。
わいてる??ガスがたまってる??
と心配になり…。

春にどんな感じか恐る恐る開けてみることにしました。
すると…
納豆臭い……
おまけに混ぜてみるとネバネバと糸を引く……
めっちゃ失敗の予感……
しかし、捨てることができないあきらめの悪いワタクシ
もうちょっと様子を見ることにしたのです。
蓋を閉める前に、味噌の表面に豆麹のモトである、豆麹用種麹を撒いてみました。
大豆のツブツブもまだたくさんあったので
ここでまた新たに麹が増えて納豆菌が負けてくれることを願いました。

そして約10ヵ月後の秋の今日、だいぶ涼しくなったので
再び蓋を開けてみることにしました。

恐る恐る開けてみると、フチには白と青のカビが……。
ニオイをかぐと、ん?納豆臭くはない?という感じ。
でも、いい香りでもなくない?という感じ。
カビをとって上の方を少し削ると、中からわりと普通っぽいお味噌が出てきました。
家人に 「 納豆臭い? 」 と尋ねると、「 いいにおい 」 と。
そうかぁ?と信じられないワタクシ
納豆臭を探してしまうワタクシ
またまた恐る恐る少し味見をすると、やはり納豆っぽくはない感じ。
味も悪くない感じ。
試しに今夜のお味噌汁に使ってみることにしました。

そしていざ、恐々実食……
…………。
臭くないー!!!
普通にお味噌汁だー!!!
捨てなくて良かったー!!!

どうやら、納豆菌に勝利したもよう?

ただ、赤味噌という感じはあまりしませんでした。
豆味噌は2~3年くらい熟成させるもののようなので、
今の時期に食べるのはまだ早く、
また、ラップとオモシをして熟成モードに戻しました。
その際、また頑張っておくれ  と種麹をふりかけておきました。
↑まだ納豆菌がシンパイなワタクシ

あ、材料は……
 乾燥大豆  1290g ( 残り物を使ったので中途半端
 豆麹     1900g ( これも仕上がりがこの量だったので )
 塩       652g
                 です。

カビを取って、表面を削ったあと姿を現した豆味噌 いきいきペールで作ってます
( 黒いのは昆布です。古い大豆だったので硬くて粒が所々に残ってます )
        味噌(豆麹)

昨年、豆麹を作った後
前に失敗した米糀づくりのリベンジがしたくなり、
豆麹と同じ道具で、米糀も作ったんです。
また失敗するかもと思い、お米は古米を使用。
仕上がりは以前失敗した時よりちょっと良さげでした
その際撮った写真です
 米糀 米糀 米糀

この米糀も、ダメモトで仕込んでみることにしました。
時期は上の豆味噌と同じ頃。
こちらも別のいきいきペールで。
 乾燥大豆 1000g ( 残っていた古めの大豆 )
 米糀    1400g ( 古米で作った米糀全部 )
 塩      542g  ( とみしろ塩&シママース ← これも残り物 )  

こちらも、豆味噌と同じ日にオープン。( 春は開けていません )
ちょっとこちらもフチがカビていましたが
そこを削り取り、表面を取り除くと出てきたのがコチラ
      味噌(米糀)

なんか、大丈夫そうでした
ちょっと味見をすると、甘めな感じ。
いつもは大豆と糀を1:1にしますが、今回は糀が多めだからかもしれません。
こちらの米味噌は10ヵ月経ったのでもう食べてもいい頃なので
これから使っていく予定。

豆味噌の方は、納豆菌は無事そうですがまだまだ安心できない私です。
ドキドキしながら出来上がりを待ちたいと思います。

自家製の麹は買うよりお値打ちだけど
ちゃんと仕上がるか安心できません
家で培養するので、他の菌も一緒に増やしてしまっていないかと
心配なんですよね。
今回は、残り物で作ったので失敗してもまだ諦めがつくのですが
有機の大豆とか思い切って実験はなかなか…

何回か作ると自信もてきるのかもしれないですけどねー。
今後はどうしようかなぁー。


☆ コ メ ン ト ☆

mi2a さん

お味噌、成功っぽいのですね。
おめでとー v-314

天然酵母、私は手を出しましたよっ。
でも、うまくいった感をまだ経験していません i-181
失敗するとしばらくやる気がなくなっちゃうんだよね i-241

mi2a さん、私を置いて先に行って下サイ~e-259v-422(笑)

こんにちわー!
うちのお味噌もそろそろいい感じです。
今週末くらいに食べてみようかな~と思っています。

麹作りは私もいつかチャンスがあったらやりたいですねー!
あ、あと、天然酵母もやってみたいです♪

ほうほう、ご飯ではちょっと・・・な古米が美味しいお味噌に・・・ステキですね~。
やっぱり微生物すごいですね!!(笑

mi2a さん
こんにちはー e-343
コメントありがとうございます e-266

mi2a さんも挑戦されたのですね。
まずは、上手くいった!という喜びが大事ですもん、
いいんですキットだって v-218
私のお味噌初挑戦は、五分五分だったから
うまくいった方法を続けてますけど、
米糀づくりは失敗して、しばらく手を出せなかったです i-229

古米で作った米味噌の方も先日お味噌汁にしてみましたが
普通に美味しかったですよ。
この古米、ご飯としては絶対に食べられんという感じの
ニオイを発していたのですが
糀のおかげで食べられるものに変身してラッキーです。
スゴイね、微生物 e-451

mi2a さんはもう蓋を開けたかな?
美味しくできているといいですねー e-257

豆麹から手作りですか!すごいですね!
私も今年は手前味噌に挑戦してみました。
といっても、キットを購入して作ったのですが・・・(^^;
4月から仕込んで、半年後くらいから食べれますということなので、そろそろいい頃合いかもしれません♪
微生物、奥が深いですよね~

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