晴れのちトキドキ曇り。。☆ Part2

書きたくなった時に気ままに思いをつらつらと…。

豆麹ふたたび ( 2018年10月 )

2年前に仕込んだ赤味噌の評判がいいのに気を良くして
また豆麹づくりからの~赤味噌!に挑みました。

前回の反省モロモロをもとに今回はいくつか変更。
( 前回の様子に関心のある方は一番下の関連記事からどうぞ )

前回使用した大豆は1キロでしたが、今回は2キロ。
2キロ失敗したら悲しい…と思いつつスタート。

1.大豆を蒸す
 前回は茹でましたが、今回は蒸してみることに。
 栄養が逃げないようにということと、
 茹でるより水分でベタベタしないかなという点で変更。
 前回、最終的にハゲハゲに仕上がった原因もこの辺にある?
 とも思ったため。

 圧力鍋で、2キロを4回に分けて蒸しました。
 どのくらい火にかけていればいいのか、
 どのくらい予熱調理したらいいのかわからず、テキトーにやってみる
 5分火にかけてから止め、15分後に圧を下げてみて触ってみたら
 いい感じに柔らかくなっていたので、それでいくことに。

2、蒸しあがった分から、大きめの鍋に移動して種麹をまぶす。
 今回も、こうせんは使用せず。
 種麹は前回の残り。
 (2年前の残り。シーラーで閉じて冷蔵庫保存していたもの)
 何グラムくらい使ったのかな?
 今回は量らず、残りを全部使ったので量ははっきりとはわからない。
 1袋、20グラムのものを前回8グラムくらい使って
 その後もちょいちょい甕に追加したから、残りは10グラムくらい??
 
 前回はクラフトフィルムを敷いて、そこで混ぜましたが
 鍋の中でいいじゃんと思い、今回は大きい鍋の中でマゼマゼ。
 ちょっとマズイなと思ったのは、混ぜる時に若干豆がつぶれる…

3.麹をまぶしたものを米袋へ入れる。 ( 培養開始 )
  一応、米袋のまわりはフリースと前回も使ったビニールで巻き保温

 前回は100均で買った紙の箱に入れましたが、
 今回は10キロの米袋に1キロ分ずつ入れました。
 米袋はポームセンターで新品のものを購入。
 10キロは大きいかなと思いましたが、
 分厚く入れておくと温度が上がりすぎた時に困るので
 10キロで良かったかなと思います。

 2キロ分の大豆を蒸しあがる度に4回に分けて
 袋に入れていったので時間差ができてしまったけど
 まあいいか…としました。

4.培養開始から16時間後、片方の米袋の温度が40度を超える。
  43度という表示を見てビビる

 「手入れ」は培養開始から18~22時間後のはずなのですが、
 寝ている間にガンガン温度が上がってしまいました
 少し前に目覚ましをセットしておいて、様子を見るようにしていたので
 早め?に発見できたかも。
 慌てて、保温していたものを取る。
 もう片方の米袋も37度くらいになっていたので
 同じようにする。

5.温度計をちょこちょこ確認しながら様子を見る
 22時間くらいたてば触ってもいい??と思い
 温度が上がりすぎるとかき混ぜて温度を下げました。
 さすがに40度とかには上がりませんでしたが、
 35度くらいにまでは、すぐに上がってしまいます。
 中の大豆は白っぽくなって、菌は増えてはいました。
 一応、変なにおいもしていません。

6.温度が低い方が緑色になるっぽいのですが
  なかなか下がらないので、麹のためにクーラーをかける

 米袋の上に水で濡らした布巾を乗せました。
 クーラーの風が当って冷えて、中の温度を下げてくれることを期待。

7.培養から27時間後、40度以上まで上がった方の大豆が
  うっすら黄色っぽくなっていることに気づく。

 緑色になりかかっている気がする…。
 クーラー作戦が効いたのか、温度も28度~30度くらいになりました。
 その後も温度に気を配りながら様子を見る。

8.出麹 ( 培養から33時間後くらい )
 40度以上まで上がった方が、結構いい色になってきた気がしたので
 出麹としました。今回はハゲハゲにはなりませんでした 。
 良い麹には胞子がびっしり生えている、とのこと。
 これははたしてどうなのか??正解を生で見たことがないからなぁ…。
 こんな感じ ( 実物と同じ色になかなか写せない )
 豆麹 豆麹

これをどうしたものか?と迷い、塩と混ぜてジップロックに入れて
冷蔵庫に入れておくことにしました。翌日、味噌を仕込む予定だったので。

 もう片方のものは、うっすら黄色く、まだかな…と思ったので様子見。
 しかし、寝なければいけないので、寝ている間は様子がわかりません…。
 袋の中でなるべく薄く広げて、
 麹のためにクーラーを22度に設定して寝ました。
 そして早朝、温度を見ると23度。
 高くなければいいのか??ちょっとホッとしつつも
 わからん!と思いつつ、もうちょっと寝る。
 そして、味噌を仕込む少し前まで放置。

9.出麹 ( 42時間後くらい?? )
 もう片方の大豆も出麹とする。温度は上がりすぎずなんとか無事。
 仕上がりの見た目は、もう片方のものとそんなに変わらない感じ。
 こんな感じ ( こっちの方が実際の色に近いかな?でも手の色が… )
 豆麹

感想&反省&いろいろ
  大豆の浸水時間について
   普段、お味噌を作る時は18時間くらい浸水させており、
   今回も前回も18時間浸水させました。
   種麹を購入したお店と別の麹屋さんの豆麹の作り方を見ると
   普通に浸水させて煮ています。( そちらを参考に作りました )
   しかし、あまり浸水させない方がいいと言っている人もいて…。
   浸水させてしまってから、知った別の意見…。
   しかも、そちらの方が良さげな感じがするんですよね…。
   コチラ  豆麹について(原料処理-1)
   とか
   コチラ  醤油の仕込み~~限定吸水法で~
   水分が少ない方が納豆菌に侵される危険が少ないとか…。
   次回はこちらを参考にしようかな…と思っています。

  作る時期について
   発酵しやすい気温かなと思い今回もこの時期に作りましたが、
   途中温度が上がりすぎてクーラーをつける羽目になったので
   寒くなってからでも大丈夫かなと思いました。
   品温を下げるために、何度も麹をかき混ぜたのですが
   そういうことをあまりしない方がいいと言っている人もいて
   そういう意味でも寒い時期の方が安全かなと思いました。

  一度に作る量について
   今回は一度に2キロの大豆を蒸しましたが
   袋に入れるのに時間差がてきるし、10キロの米袋を2つ
   部屋に広げておくのは場所を取るな…と…。
   面倒でも1キロずつの方がいいかなぁという気も…。
   どうしたものか。。。

  仕上がりの量について
   仕上がりの豆麹、1キロ分ずつ米袋で培養しましたが
   仕上がりの重さがだいぶ違いました。
   片方が1744グラム。片方が1647グラム。
   100グラムくらい違う…。
   少ない方は、もう一晩置いておいたから、だいぶ水分飛んだのかなぁ。
   前回は1907グラム。
   前回も今回も出麹までの時間はあまり変わらない。
   茹でると蒸すの違いなのかなぁ。

  納豆菌 対 麹菌について
   前回の記事を見ると、品温は40度を超えてない模様…。
   出来上がりの麹からは変なニオイはしませんでしたが、
   仕込んだ味噌から後に納豆臭がしたんですよね。
   最終的に出来上がったお味噌からは納豆臭はなくなったのですが
   私的にはやはりちょっと香りが納豆寄りな気がしたのです。
   家人的にはお気に入りの味なのですが
   今回は片方は40度を超えてしまったし、
   もう片方も37度とかなり温度が上がってしまいました。
   やはり仕上がった麹は別におかしな匂いはしていなかったのですが
   問題は仕込んでからですね…。大丈夫だろうか…
   上にも書いたように大豆の水分量が関係しているのなら
   今回の方が蒸した分、水分は少ないかもしれない…。
   でも、しっかり浸水させているからなぁ…。

  使用大豆について
   今回の大豆は、有機のものと何も表示されていないものの混合。
   有機でないものの方は、
   水に浸しておいた後、水面に白いモヤモヤしたものが
   たくさん浮いてて何だコレ…?と思いました。農薬??
   いつもは有機のものを使っていて、
   こういうことがなかったのでちょっと嫌な感じがしました。
   有機でないものの方は、味噌を仕込む時は茹でて仕込むことにしました。


***** 関 連 記 事 *************

・ これまでの自家製味噌や麹づくり ( リンクまとめ記事)

☆ コ メ ン ト ☆

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