晴れのちトキドキ曇り。。☆ Part2

書きたくなった時に気ままに思いをつらつらと…。

緑だー!! \(*^。^*)/

豆麹今日、中を見たら
緑色になっていましたー!!! ( 嬉 )

金曜の夜から豆麹づくりをスタート。
土曜の夜から麹カビちゃんの培養を始め、
昨日(日曜日)の夜の段階では
カビは増えているようでしたが
購入したお店で紹介しているような
緑色の状態ではなく、白い色。
いっぱい茹でちゃったのに失敗か??
と思ったけど・・・・・

良くない?
お手本のようにきれいに緑色じゃないし、ところどころハゲハゲだけど
はぜまわりっていうんだっけ?ウチの場合はハゲまくり? ( 笑 )
それがあんまりよろしくない気もするけれど、これで良いことにして
味噌を仕込んでみようと思っています。
まだ季節的に少し暖かくて雑菌が心配なので、
もうちょっと寒くなってから。

備忘録的に今回の記録を残しておこうと思います。
 使用した大豆 : 有機か減農薬な大豆1kg  520 円
           ( 職場近くの有機ものが多く置いてあるお店で購入。
            毎年購入してるお店は800円くらいだからちょいとお値打ち ) 
 使用した種麹 : 豆麹用種麹【金山寺用】20g(10kg分)-京都「菱六」特製 409 円
           ( この種麹、購入したのは2014年の12月でした  
            米麹づくりに失敗してやる気がしぼんで、
             こちらの麹は開けずじまいで冷蔵庫に入っていました。
            もうすぐ2年になってしまいますが
            冷蔵庫でちゃんと死なずに生きていてくれたようです  )

豆麹づくり
 1.金曜の夜23時くらい
   大豆を洗い、水に浸けておく

 2.土曜の晩御飯後 ( 21時くらいから? )
   大豆を茹でて、種麹をまぶす
    ・ 大豆を茹でて灰汁をとってから圧力鍋へ。
    ・ 鍋に火をかけている間に、大豆を入れる箱と温度計を準備。
    ・ 大豆にのせる布巾を煮沸消毒。
    ・ 使う道具を消毒。
    ・ テーブルにクラフトフィルムをひいて、消毒し、茹でた大豆をのせる。
    ・ 茶こしで種麹をふりかけて混ぜる。
      失敗が嫌なので 1kg あたり 2g のところを 8g くらい使ったかも。
     ( はったい粉を使う方が多いみたいですが、私は種麹だけにしました。
      購入したお店の作り方でも使ってなかったので、
      それでも可能なのならそれでいこうと思って )
 
 3.土曜日深夜 ( 25時くらいから )
   培養スタート
    30度のところで保温するようだったので、私はコタツに入れました。
   麹の温度が順調に上がってきたので、
   ちゃんとカビが増えていると安心しましたが
   寝ている間に温度が上がり過ぎるのが怖いので、コタツの布団を上げ、
   麹の箱はコタツの隅っこに置きました。
   大豆のいい香りがプンプン香っていました。

  4.日曜日19時頃
   手入れ1回目
   大豆は白いけれど菌と菌で繋がっているのか固まっていました。
   『 おおー!! 』 と感動しながらほぐしました。
   この作業までに温度がけっこう上がっていて35度を超えてしまうので
   コタツは切っていました。
   コタツを切っても36度以上まで上がって、大丈夫?とハラハラしましたが
   とりあえず、
   納豆臭さはないし変なにおいもしないし…と手入れを待っていました。
   ほぐして混ぜたらちょっとは温度が下がる?と思って様子を見ていましたが
   ぐんぐん上がってきました
   前日の記事にも書きましたが、厚みがありすぎるから上がるのか?と思い
   2つの容器に分けました。

  5.日曜日23時頃
    麹を2つに分ける
    少し、醗酵バケツに移動させる。
     ( こちらは29度から30度を保っていました )
    箱の方は分けた時は33度くらいでしたが、
    やはりだんだん上がってきました。

 6.月曜日10時頃
   出麹
   2回目の手入れはどこにいった??という感じですが
   ここで2回目の手入れをして、
   もう少し時間を置いても良かったのかもしれないと後で思いました。
   開けてみたら、緑色が見えたので 『 できたー!! \(^o^)/ 』 と
   思ってしまったのです
   ハゲてるけどいいよね?
   緑色だしいいよね?
   「 うん、いい! 」 と心の私が答えたので

 7.ジップロックに入れて冷凍庫へ
   すぐに冷凍庫に入れてもいいのか??わからん??
   と思ったのですが入れちゃいました。
   いままでヌクヌクしていた育ったばかりの麹ちゃんたち。
   「 寒っ!! 」 となって死んじゃわないかちょっと心配ですが、
   そういった細かい情報がないので、入れてしまいました。
   豆麹の重さは全部で、1907g でした。
   最初の乾燥豆の量からどのくらい増えるのか減るのかというのも
   情報が少なくわかりません。
   茹で上がりよりも減ったという人は多いみたいですが。
   大豆は茹でると2.3倍くらいに増えるそうなので、
   400g くらい減ったのかな。
   それは多いのか少ないのか???


感想&反省&いろいろ

米麹を失敗していたので、麹を培養する方法も少し変えました。
使用した箱は米麹の時に使ったものと同じです。
100均で買った組み立て式の紙の整理箱( サイズは38×26×12.5㎝ )。
この箱の中をビニールシートで覆って、大豆を直接そこに入れました。
大豆の上には固く絞った布巾、
その上は大きめに切ったシートをふわっとかぶせていました。
ビニールシートはコレを使いました いきいきファームシート
醗酵バケツを購入した会社の商品。
ガーデニングと虫よけに収納ケースに入れるために買ってあったのですが
麹の成長を促進してくれるかも?雑菌を防いでくれるかも?と思い
使ってみることにしました。
このシートの消毒は、
味噌を仕込むときに使ってうまくいった お豆の力 』 を使いました。
大豆どうしだし相性いいかもと思って。

大豆は茹でるより、蒸した方がいいみたいなのですが
灰汁はどうなるの??と思って
少し灰汁をとってから圧力鍋に入れる方法をとりました。
市販のお味噌でもエグイお味噌に出合ったことがあるので
そうなるのが怖くて。
圧力鍋の圧力が下がるのをまってから大豆を出したのですが
柔らかくしすぎだったかもと思いました。
ハゲハゲになった原因の1つかも?と。
大豆が崩れたカスもけっこうあったので途中で圧を下げた方が
良かったかもと思いました。

1回目の手入れの時、大豆が緑色になっていないことと、
温度があがりすぎることが怖くて容器を2つに分けたのですが
最終的には温度の高かった箱に入っていた方が緑色は濃かったです。
35度を超えていても大丈夫だったの?と思いました。
醗酵バケツに移動した方は、もう少し置いておけばゆっくり緑になったのかなぁ。

なんとなく、成功??と思っています。
米麹の時よりは良さげな感じがしています。

米麹、リベンジしたくなっちゃいました ( 笑 )



***** 関 連 記 事 *************

・ 生き物は簡単じゃなぁ~いっ

生き物は簡単じゃなぁ~いっ

大豆のみで作る赤味噌を作ってみたくって。。。
豆麹を作ってみよう
とチャレンジ中。

下の写真は1度目の 『 手入れ 』 の時の写真です。

豆麹

以前、米麹を作ろうとしたのですが失敗…。
なかなか麹の温度が上がらず、全体的に白っぽくはなったけれど
余計なものまで醸されたような感じがしたんですよね。
怖くて使えませんした。
米麹を作った季節は冬で、
寒かったからかコタツで保温してもあまり温まらない感じでした。

今くらいの時期なら無理に保温しなくてもいけるかなー?と思い
無謀にもチャレンジ。
大豆は1kg茹でちゃいました。
うまくいけばちょっと多く味噌を仕込めるけれど
失敗したら勿体ないなぁ
贅沢な大豆は怖くて使えないから
大豆はちょっぴりお値打ちな大豆を使いました

さて、今回はもくろみ通りちゃんと温度は上がってくれています。
しかし、今度は上がりすぎる
サイトを見て回ったのですか、豆麹づくりの情報は少なめで…
30度くらいに保つのが良いみたいなのですが
35度以上まで上がってしまう。
40度くらいまで上がると
納豆菌が繁殖してしまう恐れがあるらしいのですが
その中間だとどうなのか?という記述は見当たりませんでした。
上の写真の手入れの時、大豆が菌でくっついて固まっていて
『 おお~ 』 とテンション上がりました。
納豆臭くもなかったし、ほどよくいい香りもしていたんですが
緑色じゃないんですよね。
白いんですよね。
う~ん…。

紙の箱で作っているのですが、
量が多いのかなぁ?
薄く入れないと熱を持ってしまうのかなぁ?
白いのもそのせい?と思い、
さっき少しだけ別の容器 ( 醗酵バケツ テラペール ) に移してみました。
ただ今その2つの温度計は
30.8度と33.3度を表示しています。
高い温度の方は紙の箱の方なのですが、まだ量が多いのかな
まだ醗酵バケツはあるけれど、温度計はもう余分がないからなぁ…。

種麹を購入した『 かわしま屋 』 に豆麹の作り方が
  紹介されているのですが
同じ種麹を使っているのに、緑色にならないんですよね。
もうちょっと時間をかけたら緑色になるんでしょうか??
また失敗かな

もうちょっと時間を置いて
もうちょっと期待して……

待ってみたいと思います~



***** 関 連 記 事 *************

・ 緑だー!! \(*^。^*)/


ヘルシー? ~ 米粉のパンケーキ作り ~

 
米粉のパンケーキ  学校が夏休みに入り、
  ちょいと一息ついています。
  広告が表示されたので記事をUPしなければー!
  と思ってはいたのですが
  とりかかれず放置してました

  お休みになると
  ゴソゴソと何かをし始めるワタクシ(笑)

無農薬栽培のお米で作られた米粉を買ってあったので、
パンケーキを作ってみることにしました。

レシピはこちらを参考にしました。
   【お食事に】米粉のオープンパンケーキ
お砂糖控えめで、食事にできるということでこのレシピをチョイスしました。

でも、もうちょっとヘルシーにしてみる?と思い、
牛乳を使わずに作ってみることに。
勝手にレシピを変えても大丈夫か心配だったので
とりあえず米粉100グラム分、
牛乳を炭酸水にまるっと置き換えて作ってみました。
炭酸水を使うと、膨らみやすいというのをネットで見たので。
あとはパンケーキの材料はレシピどおりですが、
( 油をひかずに焼いたのでオリーブオイルも無しです )
作る時には、卵は卵白と卵黄に分けて、卵白はメレンゲに。
ペッチャンコはちょっと寂しいので膨らめ~!!とばかりに、
炭酸水&メレンゲ&ベーキングパウダーの三段?活用

それで作ったのが上の写真のパンケーキです。
けっこういい感じに焼けました。
味見をしてみると、分厚くは焼きあがってないけど
ちゃんとフンワリしていました。
でも、なんだか味気なく…。
お塩はそんなに多い?という気がしたのですが妙に塩味がして
それも気になりました。

多めに作って冷凍したかったので、上のレシピの3倍量を作ったのですが、
すべて炭酸水というのはやめにしました。
上のレシピでは90グラム牛乳を入れることになっているのですが
ちょっと変更。

今回私がつくったレシピ

材料( 直径約10㎝のものが10枚くらい )

米粉のパンケーキ米粉          300 g
( ↑お菓子作りもできる微粒子のもの )
ベーキングパウダー 15 g
きび砂糖        45 g
塩            2つまみ
卵            Mサイズ3個
ヨーグルト ( 加糖 )  90 g
炭酸水         180 g

作り方 ( だいたいですが

① 米粉とベーキングパウダーと塩を
  ボウルに入れ、
  泡だて器でグルグルかきまぜる。
  混ぜて空気を含ませるかんじ。
② きび砂糖と卵黄を別ボウルに入れて
  白っぽくなるまで混ぜる。
③ ②にヨーグルトを入れて混ぜる。
④ 卵白でメレンゲを作る。ツノが立つくらい。
⑤ ①と③を合わせて、そこに炭酸水を入れて混ぜる。
⑥ ⑤に④のメレンゲを入れて、大きな固まりがなくなるくらいに混ぜる。
⑦ フライパンで弱火でフタをして焼く。( 片面3分くらいでした )



焼きあがった後、1枚味見をしたのですが
ヨーグルト投入バージョンは、
塩を減らしたことと、
家にあったヨーグルトが加糖のものだったこともあって
甘みのあるちょっとお菓子っぽいものに仕上がりました。
加糖のものだから、
砂糖の量を少し減らせばよかったかもと思います。
牛乳でなくヨーグルトにしたのは、
ヨーグルトの酸で膨らみやすくなるという記述をみかけたので。
後から作ったヨーグルトバージョンもふんわりといい感じに焼けましたよ。

米粉のパンケーキは、
当たり前かもしれませんがちゃんとお米の香りがするんですよね。
見た目は洋風なのに、不思議な感じでした。

焦げると焼きおにぎりみたいな香りになるんです。
一枚、片面を焼きすぎました

今年も手前味噌 ♪ 4年目 ( 2016年3月)

今年も味噌を仕込みました。
味噌を作るのは今年で4年目。

   自家製味噌

我が家は、ほぼ毎日食卓に味噌汁が登場するため消費が早く、
毎年作る量を増やしているのですが足りず…
1年目は大豆2㎏白米糀1㎏、玄米糀1㎏で出来高約7.4㎏。
2年目は大豆3㎏と白米糀2㎏、玄米糀1㎏で出来高約11㎏。
 (5Lと9Lの甕を1つずつ購入)
3年目は大豆5㎏と白米糀2.5㎏、玄米糀2.5㎏で出来高約18.5㎏。

3年目の2015年バージョンの記事はUPしていませんが、
せっかく大きめの甕を購入したので多く作ろうと
一気に大豆と糀、ともに2㎏ずつ増やして作っていました。
そして作ってちょっとグッタリしてました
5㎏の大豆を潰す作業がだいぶしんどくて
昨年は味噌を作るときに昆布を投入するバージョンも試しました。
急に思いついたので昆布も家にあった細切れのだし昆布を
潰した大豆の間に少量挟み込んで詰めただけ。
まだ、昆布のだしの出ていそうな部分のお味噌は食べていないので
味の違いがちょっとわかりません
けど、今年のお味噌は全ての甕に昆布を投入してみました。
どうなるやらです

今、食べている分は3年目の分なのですが、今回はけっこうカビてしまいました。
カビの原因としては、恐らくムリムリに大量の味噌を仕込んだからかと…。
5Lの甕2つと9Lの甕1つで作れるお味噌の量としては
大豆と糀が1:1なら4㎏:4㎏が限度なのだと思います。
少しくらい多くても大丈夫かな…と思い、出来高3.4㎏分を3つの甕に分散して
詰めてみたのですが駄目でした。
甕のだいぶ上まで詰めてしまったので、空気に触れやすかったのかもしれません。
青い色のカビだったので、上の方をだいぶ捨てなければならず
悲しかったです。

昨年のもろもろを踏まえて、今年はさらに甕を購入。
9Lの甕を1つ購入したかったのですが、以前の記事にも書いたように
甕のメーカーである久松は廃業してしまい現在購入できる甕は
ほとんどありません。
奇跡的に5Lの久松の甕が近所のホームセンターに2つあったので
購入してしまいました。( 狭い我が家に甕が5つもあるとは… )
昨年までは、安価なので落し蓋は木製のものを使っていました。
しかし、カビてしまったので洗ってもまた使うという気にはなれませんでした。
なので今年は陶製の重石を兼ねた落し蓋を甕の数だけ購入。
安くないけど 長く使える方を取りました。
 常滑焼の重石でこういうのです アメ色重石
甕は分散して2箇所に置きましたが、かなりの重量…。
ボロい家なのでちょいと心配です。

今年のカビ対策は、
・ 無理な量を入れないよう甕を購入
・ 重石を木製のものから陶製のものに変更。
・ 昆布を入れるとカビやすくなるという記述もネットで見かけたので
  詰めた大豆の中に昆布を差し込んでから、
  その上に昨年の出来上がったお味噌を敷き詰めました。
・ 甕を焼酎で消毒するのでなく、お豆の力という抗菌剤を使ってみました。
  重石や甕の蓋にもシュシュッとスプレー。
  抗菌作用があるということで糀が増えるのも防いじゃったらどうしよう…
  ということがちょっと心配なのですが
  やってみなけりゃわからない!ということで実行!
    ちなみにお豆の力はこういうのです お豆の力

今年は大豆6㎏、糀6㎏です( 白米と玄米3㎏ずつ )。
昨年5㎏の大豆を潰すのにヘロヘロになったので、
今年は作業を4日に分けました。
1㎏×2回と2㎏×2回。
やっと終わってホッとしています

作ったお味噌を詰めるため、
今甕に入っている分はジップロックに入れて冷凍庫に移動。
お味噌は冷凍しても凍らないらしいので。

3年目から糀の購入先を変えました。
九州のお店です。( それ以前は北陸のお店です )
無農薬無肥料で栽培 ( 自然栽培 ) されたお米で作った糀に惹かれて
大豆もそちらには自然栽培のものが販売されているのですが
500g単位のものしかないので、
大豆だけは、引き続き北陸のお店で有機のものを購入しています。
5㎏入りのものが割安なので。
寒いところと暖かいところで作られたものを合わせて作るのは
なんだか変な感じもしますが、まあいいかと

量が増えると使う塩の量も増えてしまいます。
初めは贅沢に 『 海の精 』 を使っていましたが、
このお塩は美味しいけど超お高い…。
量を増やしてからは一部は
沖縄の 『 シママース 』 を使ったものにしたりしていました。
今年は、近所の自然食系のお店で購入した 『 とみしろ塩 』 を少し使いました。
海の精は漬物用のものがあることを昨年知り、
割安なので今年はそちらを使用しました。( それでも高いけど… )

今回作ったお味噌、
出来上がりのお味噌1㎏あたり幾らの値段になるのか
恐る恐る計算してみました…。
だいたい700円弱でした。
ウチは750gのカップ味噌を購入していて、
そのカップがカラになると、そこに作ったお味噌をその都度詰めています。
なので750gで計算してみたところ、今回作った分は約29個分でした。
1個あたりの金額は517円。
普段スーパーで買っていたお味噌の値段もこれくらいなので
あまり変わりません。
でも、この計算にお塩代は入っていません。
とみしろ塩を使ったのは450g程度で、あとは海の精を使っていますが
この海の精は貯めたポイントで購入したので代金がゼロなのです。
ちなみに今回投入した昆布もポイント購入でゼロ円。
これを普通に購入していたら、もう100円くらいUPするのではないかと…。
まあ、でも自然食系のお店で良いお味噌を購入するよりは
断然安いからいいかなと思っています。
海の精のショップだと海の精を使ったお味噌が
1㎏1500円くらいで売られているし…。

年々作る量が増えていますが、今年の量が限界かなと思っています。

カビずにできますように…

***** 関 連 記 事 *************
・ 手前味噌1年目 ( 2013年3月 )
・ 手作り味噌1年目、その後 ( 2013年8月 )
・ 今年も手前味噌2年目 (*^o^*) ( 2013年12月 )
・ 手作り味噌2年目 ( いきいきペールバージョン ) ( 2014年5月 )
・ 手作り味噌2年目、その後 ( 2014年10月 )

手づくりハム ( 豚肉バージョン )


 豚ハム

昨年、鶏肉でハムを作ったのですが、豚肉で一度やってみたいと思っていました。
かたまり肉に値下げシールが貼ってあったので購入!……していたのですが、
ずっとテンション低くて、作る気になれなくて
チルドルームに1週間近く入れっぱなしになっていました
いい加減動かないと無駄になる とやっと腰をあげたのでした…
グラムは忘れちゃったけど、
たぶん400グラムくらいじゃなかったかなぁ ( 適当

豚肉バージョンは作ったことがなかったので、ネットで作り方を探すと
鶏肉よりちょっと面倒くさそうでした。
生の豚肉を何に漬けておくかというのも、結構人によって違っていました。
栗原はるみさんの雑誌をちょいと立ち読みしたら、
ちょうどハムの作り方が載っていて 『 お! 』 と思ったのですが、
スープのようなものにお肉を漬けこんでいて、やや手間がかかる…。
これはパスだな…と
なるべく簡単にしたい私は結局、最初の工程は鶏肉バージョンとほぼ同じに。

私の今回の作り方メモ
1. ジップロックに豚肉を入れ、
  塩、粗挽き黒胡椒、
  ハーブ ( 私は自家製のローズマリー、コモンタイム、フルーツセージ )
  を入れ、モミモミ。
2. そのまま冷蔵庫のチルドルームに約1週間入れておく。
  ( もっと短くても良いみたいですが、
   とにかくやる気が出なかったので放っておいてしまった…
3. 1週間後、悪くなってないかな…とにおいをかいでみる。 変なニオイはせず。。。
  塩も入っているし、ハーブもけっこう入っているので殺菌されたはず!
  と考えることにして次の工程へ行ってしまうことにする。
4. 塩とハーブをお水で洗って落とす。( 塩抜きという塩抜きはしていません )
  もう一度、新たに少しだけフルーツセージをペタッとくっつけて、
  ラップで形を整えながらきつく巻き、
 ( こうするとタコ糸は使わなくてもいいみたいです )
  その上をさらにアルミホイルで巻く。
5. 大きめの鍋にお水を入れ、4の肉をドボンと入れ、
  浮いてこないように落し蓋をする。
6. 沸騰するまで強火。
  沸騰してきたら、タイマーをセット。
 300g~400gなら30分、450g~600gなら40分弱火で。
  時間の半分くらいで、お肉を裏返す。
7. 火を止めたら冷めるまで放っておく。
8. お肉を取り出して、くん製する。
  フライパンにアルミホイルを敷き、蓋にもアルミホイル。
  フライパンの中には、今回はほうじ茶を入れてくん製しました。
  ほうじ茶とザラメを入れて、網をセットしてお肉を乗せ、蓋を閉めてくん製開始。
  中火で10分くらい。
 ( 私は少し火が弱かったので、開けてみて火を強めて時間を追加しました )

くん製が終わって、切ってみたところ
 豚ハム

トリ肉の時と全然色が違う~!!ハムっぽい~!!
と久しぶりにテンションあがりました

ちょっとだけつまみ食いして、あとはラップに包んで冷凍庫へ。
添加物の少ないハム、買うと結構高いんですよね。
作るのは手間がかかるけれど、やっぱり手づくりはいいですね。

***** 関 連 記 事 *************

・ 手作りのハム! ( 鶏肉バージョン )

«  | HOME |  »

☆ calendar

« | 2018-02 | »
S M T W T F S
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 - - -

☆ Monthly

  

☆ Categories

☆ Recent Entries

☆ Recent Comments

☆ Recent Trackbacks

☆ Author

papierluftballon

papierluftballon

 心の持ち方や行動の仕方と
 体調の関係、
 体つきや動作と心の関係…。
 自分なりの
 こたえを見つけることが
 最近のテーマ?な感じ。。
 

FC2Ad