晴れのちトキドキ曇り。。☆ Part2

書きたくなった時に気ままに思いをつらつらと…。

今年も手前味噌 ♪ 4年目 ( 2016年3月)

今年も味噌を仕込みました。
味噌を作るのは今年で4年目。

   自家製味噌

我が家は、ほぼ毎日食卓に味噌汁が登場するため消費が早く、
毎年作る量を増やしているのですが足りず…
1年目は大豆2㎏白米糀1㎏、玄米糀1㎏で出来高約7.4㎏。
2年目は大豆3㎏と白米糀2㎏、玄米糀1㎏で出来高約11㎏。
 (5Lと9Lの甕を1つずつ購入)
3年目は大豆5㎏と白米糀2.5㎏、玄米糀2.5㎏で出来高約18.5㎏。

3年目の2015年バージョンの記事はUPしていませんが、
せっかく大きめの甕を購入したので多く作ろうと
一気に大豆と糀、ともに2㎏ずつ増やして作っていました。
そして作ってちょっとグッタリしてました
5㎏の大豆を潰す作業がだいぶしんどくて
昨年は味噌を作るときに昆布を投入するバージョンも試しました。
急に思いついたので昆布も家にあった細切れのだし昆布を
潰した大豆の間に少量挟み込んで詰めただけ。
まだ、昆布のだしの出ていそうな部分のお味噌は食べていないので
味の違いがちょっとわかりません
けど、今年のお味噌は全ての甕に昆布を投入してみました。
どうなるやらです

今、食べている分は3年目の分なのですが、今回はけっこうカビてしまいました。
カビの原因としては、恐らくムリムリに大量の味噌を仕込んだからかと…。
5Lの甕2つと9Lの甕1つで作れるお味噌の量としては
大豆と糀が1:1なら4㎏:4㎏が限度なのだと思います。
少しくらい多くても大丈夫かな…と思い、出来高3.4㎏分を3つの甕に分散して
詰めてみたのですが駄目でした。
甕のだいぶ上まで詰めてしまったので、空気に触れやすかったのかもしれません。
青い色のカビだったので、上の方をだいぶ捨てなければならず
悲しかったです。

昨年のもろもろを踏まえて、今年はさらに甕を購入。
9Lの甕を1つ購入したかったのですが、以前の記事にも書いたように
甕のメーカーである久松は廃業してしまい現在購入できる甕は
ほとんどありません。
奇跡的に5Lの久松の甕が近所のホームセンターに2つあったので
購入してしまいました。( 狭い我が家に甕が5つもあるとは… )
昨年までは、安価なので落し蓋は木製のものを使っていました。
しかし、カビてしまったので洗ってもまた使うという気にはなれませんでした。
なので今年は陶製の重石を兼ねた落し蓋を甕の数だけ購入。
安くないけど 長く使える方を取りました。
 常滑焼の重石でこういうのです アメ色重石
甕は分散して2箇所に置きましたが、かなりの重量…。
ボロい家なのでちょいと心配です。

今年のカビ対策は、
・ 無理な量を入れないよう甕を購入
・ 重石を木製のものから陶製のものに変更。
・ 昆布を入れるとカビやすくなるという記述もネットで見かけたので
  詰めた大豆の中に昆布を差し込んでから、
  その上に昨年の出来上がったお味噌を敷き詰めました。
・ 甕を焼酎で消毒するのでなく、お豆の力という抗菌剤を使ってみました。
  重石や甕の蓋にもシュシュッとスプレー。
  抗菌作用があるということで糀が増えるのも防いじゃったらどうしよう…
  ということがちょっと心配なのですが
  やってみなけりゃわからない!ということで実行!
    ちなみにお豆の力はこういうのです お豆の力

今年は大豆6㎏、糀6㎏です( 白米と玄米3㎏ずつ )。
昨年5㎏の大豆を潰すのにヘロヘロになったので、
今年は作業を4日に分けました。
1㎏×2回と2㎏×2回。
やっと終わってホッとしています

作ったお味噌を詰めるため、
今甕に入っている分はジップロックに入れて冷凍庫に移動。
お味噌は冷凍しても凍らないらしいので。

3年目から糀の購入先を変えました。
九州のお店です。( それ以前は北陸のお店です )
無農薬無肥料で栽培 ( 自然栽培 ) されたお米で作った糀に惹かれて
大豆もそちらには自然栽培のものが販売されているのですが
500g単位のものしかないので、
大豆だけは、引き続き北陸のお店で有機のものを購入しています。
5㎏入りのものが割安なので。
寒いところと暖かいところで作られたものを合わせて作るのは
なんだか変な感じもしますが、まあいいかと

量が増えると使う塩の量も増えてしまいます。
初めは贅沢に 『 海の精 』 を使っていましたが、
このお塩は美味しいけど超お高い…。
量を増やしてからは一部は
沖縄の 『 シママース 』 を使ったものにしたりしていました。
今年は、近所の自然食系のお店で購入した 『 とみしろ塩 』 を少し使いました。
海の精は漬物用のものがあることを昨年知り、
割安なので今年はそちらを使用しました。( それでも高いけど… )

今回作ったお味噌、
出来上がりのお味噌1㎏あたり幾らの値段になるのか
恐る恐る計算してみました…。
だいたい700円弱でした。
ウチは750gのカップ味噌を購入していて、
そのカップがカラになると、そこに作ったお味噌をその都度詰めています。
なので750gで計算してみたところ、今回作った分は約29個分でした。
1個あたりの金額は517円。
普段スーパーで買っていたお味噌の値段もこれくらいなので
あまり変わりません。
でも、この計算にお塩代は入っていません。
とみしろ塩を使ったのは450g程度で、あとは海の精を使っていますが
この海の精は貯めたポイントで購入したので代金がゼロなのです。
ちなみに今回投入した昆布もポイント購入でゼロ円。
これを普通に購入していたら、もう100円くらいUPするのではないかと…。
まあ、でも自然食系のお店で良いお味噌を購入するよりは
断然安いからいいかなと思っています。
海の精のショップだと海の精を使ったお味噌が
1㎏1500円くらいで売られているし…。

年々作る量が増えていますが、今年の量が限界かなと思っています。

カビずにできますように…

***** 関 連 記 事 *************
・ 手前味噌1年目 ( 2013年3月 )
・ 手作り味噌1年目、その後 ( 2013年8月 )
・ 今年も手前味噌2年目 (*^o^*) ( 2013年12月 )
・ 手作り味噌2年目 ( いきいきペールバージョン ) ( 2014年5月 )
・ 手作り味噌2年目、その後 ( 2014年10月 )

手づくりハム ( 豚肉バージョン )


 豚ハム

昨年、鶏肉でハムを作ったのですが、豚肉で一度やってみたいと思っていました。
かたまり肉に値下げシールが貼ってあったので購入!……していたのですが、
ずっとテンション低くて、作る気になれなくて
チルドルームに1週間近く入れっぱなしになっていました
いい加減動かないと無駄になる とやっと腰をあげたのでした…
グラムは忘れちゃったけど、
たぶん400グラムくらいじゃなかったかなぁ ( 適当

豚肉バージョンは作ったことがなかったので、ネットで作り方を探すと
鶏肉よりちょっと面倒くさそうでした。
生の豚肉を何に漬けておくかというのも、結構人によって違っていました。
栗原はるみさんの雑誌をちょいと立ち読みしたら、
ちょうどハムの作り方が載っていて 『 お! 』 と思ったのですが、
スープのようなものにお肉を漬けこんでいて、やや手間がかかる…。
これはパスだな…と
なるべく簡単にしたい私は結局、最初の工程は鶏肉バージョンとほぼ同じに。

私の今回の作り方メモ
1. ジップロックに豚肉を入れ、
  塩、粗挽き黒胡椒、
  ハーブ ( 私は自家製のローズマリー、コモンタイム、フルーツセージ )
  を入れ、モミモミ。
2. そのまま冷蔵庫のチルドルームに約1週間入れておく。
  ( もっと短くても良いみたいですが、
   とにかくやる気が出なかったので放っておいてしまった…
3. 1週間後、悪くなってないかな…とにおいをかいでみる。 変なニオイはせず。。。
  塩も入っているし、ハーブもけっこう入っているので殺菌されたはず!
  と考えることにして次の工程へ行ってしまうことにする。
4. 塩とハーブをお水で洗って落とす。( 塩抜きという塩抜きはしていません )
  もう一度、新たに少しだけフルーツセージをペタッとくっつけて、
  ラップで形を整えながらきつく巻き、
 ( こうするとタコ糸は使わなくてもいいみたいです )
  その上をさらにアルミホイルで巻く。
5. 大きめの鍋にお水を入れ、4の肉をドボンと入れ、
  浮いてこないように落し蓋をする。
6. 沸騰するまで強火。
  沸騰してきたら、タイマーをセット。
 300g~400gなら30分、450g~600gなら40分弱火で。
  時間の半分くらいで、お肉を裏返す。
7. 火を止めたら冷めるまで放っておく。
8. お肉を取り出して、くん製する。
  フライパンにアルミホイルを敷き、蓋にもアルミホイル。
  フライパンの中には、今回はほうじ茶を入れてくん製しました。
  ほうじ茶とザラメを入れて、網をセットしてお肉を乗せ、蓋を閉めてくん製開始。
  中火で10分くらい。
 ( 私は少し火が弱かったので、開けてみて火を強めて時間を追加しました )

くん製が終わって、切ってみたところ
 豚ハム

トリ肉の時と全然色が違う~!!ハムっぽい~!!
と久しぶりにテンションあがりました

ちょっとだけつまみ食いして、あとはラップに包んで冷凍庫へ。
添加物の少ないハム、買うと結構高いんですよね。
作るのは手間がかかるけれど、やっぱり手づくりはいいですね。

***** 関 連 記 事 *************

・ 手作りのハム! ( 鶏肉バージョン )

手作りのハム! ( 鶏肉バージョン )

お正月には毎年ハムや焼豚を用意するんですけど、
けっこうお値段も安くないですよね。
美容院に行った際、
そこで読んだ女性誌に家庭でも手軽に燻製が作れると書いてあったので
へえぇ~

作るならハムがいい!と思い、
お正月の一週間くらい前にリハーサルしてみました。
楽しかったー!

燻製に使ったものは
・ フライパン
・ 金網
・ アルミホイル
・ 紅茶 ( 出がらしのお茶っ葉でもいいらしいです )
・ ザラメ ( なくても大丈夫らしいです。燻製らしい色が付くとのこと )
・ タコ糸
・ 鶏肉
・ 塩、胡椒
・ ハーブ
・ 白ワイン


燻製したのは、鶏のムネ肉です。
モモ肉よりも、豚肉のブロックよりも経済的

< 燻製する前に >
1.お肉に塩コショウを振って、ちょいと揉み揉み。
2.我が家で育てたハーブを乾燥させたものをお肉にペタペタ貼ってみました。
  私が使ったのは、ローズマリーとタイムとマジョラム。
  セージがあると、ハムらしい香りになるというネットの記述を見ましたが
  残念ながらウチにはありません。
  フルーツセージはありますが、この寒さで元気をなくしているので使えず。
3.上のものをジッブロックに入れて、
  意味があるかは不明ですが、そこに白ワインを少し注いでみました。
4.この状態で冷蔵庫のチルドルームに2日間。
5.2日後、冷蔵庫から出して軽く洗って塩を落としました。
  その際、お肉に貼ってあったハーブは捨てずにとっておき、
  燻製の時に使いました。

< 燻製 >
1.フライパンにアルミホイルをしっかり敷く。フライパンの蓋にもアルミホイル。
    フライパンの蓋を閉じた時には
    フライパンと蓋の間をアルミホイルで閉じました。
    アルミホイルのドームの中で燻す感じにします。
    フライパンを洗うのもラクになるので、アルミホイルを使います。
2.アルミホイルの小さなお皿を作って、フライパンの中に置く。
  その中に紅茶の茶葉とお肉に貼っていたハーブを入れ、
  その上にザラメをのせる。
3.金網を入れて、その上にタコ糸で形をととのえたお肉をのせる。
  私は、アルミホイルのおかげで金網を浮いた状態でセットできました。
4.ガスコンロで強火で5分くらい加熱してから、
  ストーブの上に移動させて40分くらい加熱しました。
  途中で一度フタをあけて、中の紅茶を交換しました。

こんな感じ にできあがりました
ハム作り

ハム作り
     上のものを切ったものです
     ちょっと血が気になります

アルミホイルで覆って燻製しましたが、
煙は完全には防げなくて
漏れてきてしまいました。
でもほどよくいい香りが漂ってきて、
燻製、成功しちゃう?と
ワクワクしました。

ホントは冷めてから切った方が
いいらしいのですが
待ちきれず、切って晩のおかずに
加えました
全部は食べないで、残りはラップに包んで冷凍庫に保存。

冷めてから切らなかったからか、タコ糸の巻き方がイマイチだったからか、
丸く仕上がりませんでした。
市販のハムのように、薄くまっすぐに切るのも難しいですね

味は、けっこうちゃんとハムでした
鶏肉だけど、市販の普通のお値段の豚肉を使ったハムと
そんなに大して違いを感じませんでした。
市販のハムは添加物をたっぷり入れて増量されていたりするので
お肉の本来の味がどのくらいしているかというと
それほどでもないのかもしれません。

300g、300円くらいの鶏肉だったかなぁ。
発色剤の使われていないハムを買ったりすることはありましたが、
ここのところあまりハムは購入していませんでした。
これからは、ハムは買わなくても作れる~!
やった~

お正月はこのハムを作ってとリクエストされました。
今回は、焼豚も鶏のムネ肉で作ってみ.る予定です。

美味しくできるかなー?

リベンジ!米糀っ!!

初めて取り組んだ米糀作りでしたが、
前回のものは あえなく失敗に終わりました
色だけは糀そのものだったのでなかなか失敗を受け入れられず、
甘酒を作ってみようと思い初めて作ってみたのですが…。

しかししかし……。

舐めてみると、舌がピリピリ
やはりヤバイ菌も増やしてしまっていたようで

残念でしたが、すべて破棄しました

失敗が悔しかったのと、古いお米が余っていたのと、
学校の仕事が休みに入って時間ができたのとでリベンジを決意
コタツに入れてしまえば、
温度を気にしながら放っておいたり混ぜたりするだけなので
年始の準備の合間に始めました。

下の2枚の写真  は種麹を蒸したお米に混ぜ込んでから21時間後です。
米糀作り 米糀作り
前回の < その2 > の部分にあたりますが、前回より白い部分が少ないです。
そして、写真ではわかりにくいですけど、
今回は前回よりもお米がシットリふっくらしている気がしました。
お米の蒸しあがりは、前回よりも蒸す時間をのばしたのにもかかわらず
むしろ固い気がしていたのに。

< 前回との違い >
・ 今回は、前回よりもお米を長めに蒸しました。1時間くらいです。
・ お米は7分づきの農薬も肥料も使っていない自然栽培米ですが、
 ちょっと古いお米です。
・ 古いお米ですが、24時間くらいしか浸水させなかったので
 ちょっとお水を吸い足りないかな?というお米がチラホラありました。
 ( 白くなっていないお米がありました )
・ お米の水切りは時間の都合でせず、
 木綿の手拭いでお水を吸い取りました。
・ 種麹の量を前回より多めにしました。
 前回はお米674gに対して1g、今回はお米620gに対して1.7g。
・ 種麹を蒸したお米に混ぜる時、前回は温度が下がりすぎてしまったので
 今回は多少お米がバラバラになっていなくても麹を混ぜ込みました。
 ちょっと増えてから2度目にお米をバラせばいいかなと、
 温度を下げないことを優先してみました。
 このせいで、上の写真のように白い部分がうまく広がらなかったのかも?
 と思っています。
 それとも分づき米だからかな??
・ 今回は、今のところお米の温度が25度以下に下がったことはありません。
 その付近まで下がってしまったことはあったけれど…。

さてさて、どうなるやら~


***** 関連記事 *************

 ・ 丁寧な仕事と…
 ・ 米糀を作ってみた!<その1>
 ・ 米糀を作ってみた!<その2>
 ・ 米糀を作ってみた!<その3>
 ・ 米糀を作ってみた!<その4>


米糀を作ってみた!<その4>

米糀作り種麹からの米糀作成、継続中です。
普通なら、
お米を水に浸し始めた日を含めて
4日くらいで出来上がるのに、
なんと!
私は一週間以上経過しています
前回の記事に、失敗っぽいと
書いたのですが、
諦めきれずに継続しています。
湿った布をお米にかぶせて
コタツの中で丸2日くらい。
やはり、あまり温度は上がらないのですが、一度中を見てみました。
相変わらず写真が暗いですが、それが上の写真です。
結構、白い部分が増え、だいぶモコモコしていて成功か?と思いました。

取り出してみました
米糀作り 米糀作り

いいんじゃない? と思ったのですが、
重さを量りで計測してみると674gしかありませんでした。
最初のお米の量が648gだったので、
ほんの26gしか増えていません
出来上がりは、
もともとのお米の重さのおよそ20%増になるのが良いらしく…。
10%以下だと水分が少なくて良くないらしいです。
私の場合、4%くらいしか増えていません
10%増で712g、20%増なら777gぐらいに仕上がらないと
ダメなんですよね

4日間くらいで仕上がらないと良い糀に仕上がらないという
記述もありました

まあ、でも初めての挑戦なので
もう少し様子をみてみようと思っています。( 基本、諦めが悪い私

現在は依然、コタツの中。
湿った布とビニールをはずしました。
けっこう水分は与えたのに、なぜ水分不足??
取り出して、かたまりを崩した感じではかなりシットリしていました。
いろんなサイトをみた感じでは、「 軽い 」 と記述されていたのに、
お米を手に取った感じはけっこう重かったです。
水分が足りないと、お米の中にも繁殖していくようなのですが
私の場合は、それが起こってないような気もします。
違うかな??

とりあえず、そうだと仮定して
乾燥気味の状態にして様子を見ようと思います。

糀が増えているように見えて、別の菌も育てていたらと思うと
ちょっと怖いのですけど
一応チャレンジ~


***** 関連記事 *************

 ・ 丁寧な仕事と…
 ・ 米糀を作ってみた!<その1>
 ・ 米糀を作ってみた!<その2>
 ・ 米糀を作ってみた!<その3>
 ・ リベンジ!米糀っ!!

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